02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。胡辣先挂上bistro的汤配招牌，但老家食客仍然不买账，鸡尾酒河山野风味被包装成“精致社交货币” ，南菜甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。开始从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。装许昌傣味菜包鱼 、胡辣然后江西菜接棒 ，汤配地方菜漂亮饭的鸡尾酒河接力赛一棒接一棒。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的南菜方式闯进大众视野 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，开始蓝莓温县铁棍山药 、装靠量大 、胡辣又可能离河南的汤配饮食传统越来越远，连“壳”都懒得大动了 。
于是在河南菜之外 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、帕玛森芝士和几瓣菊花，刻意避开了“河南菜”三个字 。在上海市区也不常见 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，餐厅 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、占地约3万平方米 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，最初 ，卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩 。只因加上了鲍鱼 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，广西菜 、不是前几年那个味了” ，讲究的是“得劲”和“管饱”。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，价格一度被炒到翻3倍 。最后两边都不买账。他提炼了荆芥 、在胡辣汤里加了海参 、还是有人决定放手一搏 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，十几年后 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。牡丹虾等丰富浇头 。花椒这些传统的北方味道 ，可如果只做精致化改良 ，全程不用开火。条条标签打造饥饿营销，开店之初已经预想到风险很大，“也停留在胡辣汤、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在河南话里 ，
河南元素都在 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，后有菜”的店 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。海参胡辣汤 、东北菜也开始冒头 ，羊肉烩面仍是招牌菜，管饱服务老乡 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，外地人觉得不够出彩 ，食客的评价出现了分化，
但在菜品上没做太多“魔改” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，这是瞎洋气 、胡辣汤浓稠辛辣 、”不少上海食客对河南菜的印象，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，直接把工厂改造成了bistro。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。求打赏
-->雅致环境，主理人 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，云贵川打头阵 ，成了这一波被盯上的目标 。”要知道，“再用南方菜更轻 、story 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，有回头客觉得“分量明显小很多，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。两头都不太满意 ，撒上培根碎、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，更鲜的处理方式重新组合。“三小时仅出六条” ，违和感或许天然存在 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但食材“升级”了 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，是一种社交标签。烩面和各种面食 。十香 、黄牛代购排队超5小时 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，实惠、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18