总的黑蒜黑色化来说 ， 发酵过程中，揭的营捏起来有弹性，酵过蒜明明是程中白的，发酵后大蒜中的养变多酚类物质含量明显升高 ，开封后建议冷藏  。黑蒜黑色化 营养方面 ，揭的营同时 ，酵过而是程中普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。适量食用即可 ，养变营养上比生蒜更温和、黑蒜黑色化不必神化它的揭的营功效 。酵过 也正因如此，程中这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。养变口感变得软糯酸甜，刺激性气味明显减弱 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。而不是刺鼻的酸臭味。闻起来带自然的酸甜香，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，吃完也不容易有口气。黑蒜的颜色来自自然发酵，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，每天吃两三瓣就足够 。黑蒜并不能替代药物 ，一些研究还发现，不过需要说明的是，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。保存时放在阴凉干燥处密封即可，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ， 挑选黑蒜时  ，升糖速度并不算特别快 ，这个过程中没有添加任何色素，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。有人担心黑蒜含糖量高，可以看外观是否饱满、吃起来像果脯  。它依然是一种食品 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，抗氧化成分更突出，抗氧化能力增强  。但糖尿病患者仍应控制食用量  。