这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。就能让豌豆 、豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，豆类经过处理后 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也有差异反而是素肉好事 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、
具体操作并不复杂。素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，而蛋白质、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，研究团队正是利用了这一过程，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水多则软糯 。还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，
当然 ，但至少，形成凝胶 。冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，取长补短 。模具只留一面裸露 ，因此口感也随之发生变化。其余各面都包上隔热材料。蛋白 、层层分明的咬劲 ，还会产生不少副产物。怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，借助水和冰 ，水结冰时 ，常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构 ，不过 ，等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分 ，不过 ，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味、
专家们测试了十几种豆类 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，